Химический состав и пищевая ценность печенья - Особенности химического состава и пищевой ценности затяжного печенья

Выполнила учащейся Руководитель работы. Упаковка, маркировка и хранение печенье…………………. Крекер сухое печенье и галеты………………………………. Печенье — продукт из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины, разнообразной формы. Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность обусловлена большим содержанием жиров, белков, углеводов. Наиболее калорийно сдобное печенье — кДж на г.

Цель исследования курсовой работы является изучение товароведческой характеристики печенья. Для раскрытия цели были решены следующие задачи:. Сравнительная характеристика содержание основных веществ на г продукта различных видов печенья. Для приготовления печенья используют муку высшего, 1, 2 сортов, сливочное масло, сахар, молоко, сливки, яйца, соль, химические разрыхлители, ароматические вещества.

Для различных видов ассортимента печенья используют также изюм, кокосовую стружку, кунжут, орехи, шоколад, какао-порошок и другие добавки. Производство печенья состоит из следующих операций:. Прокатка и вальцовка для затяжного несколько раз теста. Выпечка при температуре — о С в течение 5 — 10 мин. В зависимости от сорта муки, рецептуры, теста и особенностей производства печенье подразделяют:.

САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из пластичного теста со слабой или средней клейковиной. Печенье получается рассыпчатым, хрупким. ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из эластично-упругого затяжного теста. Получают печенье хрупкое, медленно набухающее в воде, не рассыпчатое, на поверхности имеются проколы. Оно содержит больше сахара, жира, яичных и молочных продуктов, имеет небольшие размеры, различной формы с красивой отделкой.

ПЕЧЕНЬЕ ТИПА СУХАРИКИ готовят из предварительно сбитого сдобного теста, содержащее большое количеством сахара, жира, яиц с добавлением изюма и цукатов.

Формуют его в виде батонов, которые после выпечки разрезают и сушат. Органолептические показатели качества печенья. Вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов, свойственные данному наименованию печенья, ясно выраженные. В изломе печенье должно иметь характерную структуру, без непромесов и закалов, непропеченности, равномерную пористость.

Цвет — равномерный, у затяжного — до светло-коричневого, у сдобного — допускается более темный цвет окраски выступающих частей рисунка. Поверхность — ровная, без вкраплений, с четкими проколами у затяжного печенья и рисунком — у сахарного, не подгорелая, не бледная, с ровным слоем глазури для печенья, глазированного шоколадом. Допускаются изделия с неясным рисунком, шероховатой поверхностью: Изделия с углублением в виде раковин допускаются: Форма печенья должна быть правильной, соответствовать наименованию, края — ровные, фигурные.

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Гладкая с четким рисунком, не подгорелая, без вкраплений, крошек. Допускаются следы транспортного полотна, единичные вкрапления.

Не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья, Общая классификация и ассортимент сахарного печенья - Анализ ассортимента и оценка качества сахарного печенья

Отделка верха должна соответствовать рецептуре. Обсыпанное сахаром печенье должно иметь равномерную поверхность.

Экспертиза и оценка качества печенья

Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Допускается шероховатость диабетического печенья, орехового, печенья из пшеничной обойной муки, кукурузной, с отрубями. Соответствующий данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный.

Овсяное печенье калорийность

Допускается более темная окраска рисунка и краев, нижней стороны следов от сетки. Пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка не должна выступать за края. Для песочно-выемного печенья равномерно пористый, без пустот, для остальных групп допустимы нормы неравномерной пористости.

Отбор проб и подготовка их к анализу. Главная Опубликовать работу О сайте. Сохрани ссылку на реферат в одной из сетей: Для раскрытия цели были решены следующие задачи: Характеристика ассортимента печенья Производство печенья состоит из следующих операций: Подготовка сырья Замешивание теста Прокатка и вальцовка для затяжного несколько раз теста Формовка штампованием Выпечка при температуре — о С в течение 5 — 10 мин Охлаждение Упаковка В зависимости от сорта муки, рецептуры, теста и особенностей производства печенье подразделяют: Сахарное Затяжное Сдобное САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из пластичного теста со слабой или средней клейковиной.

Сбивное -бисквитносбивное выпекают из теста, состоящего из сбитого яйца с сахаром и мукой. Показатели качества печенья Органолептические показатели качества печенья Вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов, свойственные данному наименованию печенья, ясно выраженные.

Характеристика и норма для печенья Сахарного и затяжного Сдобного Форма Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края должны быть ровными или фигурными, без повреждений Поверхность Гладкая с четким рисунком, не подгорелая, без вкраплений, крошек.

Допускаются следы транспортного полотна, единичные вкрапления Не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Цвет Соответствующий данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска рисунка и краев, нижней стороны следов от сетки Вкус запах Свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкусов Вид в изломе Пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Начинка не должна выступать за края Пропеченное. Содержание основных веществ на г продукта. Свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкусов.